Gastronomie turque

Miam miam miam miam…

C’était bien gentil de parler de la ville et de ses musées, ou des « activités » qu’on a pu y faire… mais revenons à l’essentiel, la nourriture.

Culture gastronomique

En France on se gargarise beaucoup de notre fine cuisine (en oubliant qu’on est aussi le 2ème meilleur marché au monde pour McDo, après les USA). La cuisine turque n’a pas à rougir par rapport à nous, loin de là. Entre les racines byzantines et ottomanes, l’influence perse, et sa position de carrefour entre les Continents, tout est fait pour développer une riche gastronomie.

On pense évidemment aux kebaps et aux pâtisseries au miel… mais c’est aussi le pays du riz pilav, des légumes farcis, du yaourt, des köfte, des mantis (ravioles à la turque), des pides (pizzas turques)…
On y trouve toutes les épices qui font la richesse de la Perse, comme le safran (surnommé l’or rouge, vu son prix). Cela se ressent dans une cuisine riche en couleurs et en goût. Les vins de Chiraz (devenu Sirah en France) accompagnent les mets. Les pêcheurs sont nombreux pour proposer poissons grillés et moules farcies au riz selon la saison. Je pourrais aussi évoquer les soupes, les mezzés, le börek (pâtisserie salée), les galettes de pain au sésame et autres marrons chauds servis par des petits stands dans les lieux touristiques…

Tout ça pour dire qu’on est loin de la cuisine néozélandaise.
Nous n’avons pas eu la chance d’essayer tout ce que j’ai évoqué, mais voici un tour d’horizon de notre voyage dans la cuisine turque :

Le petit-dej

Pour les turcs, le petit-déjeuner est appelé kahvalti, littéralement « avant le café » (l’autre moment important de la journée, mais j’en ai déjà parlé). C’est un repas salé et copieux, avec salade de tomates et concombres, fromages, olives, oeufs et pain frais. Parfois aussi des tranches d’aubergines frites, des légumes rôtis ou encore des confitures locales. On l’accompagne de thé, lait ou café (il est donc mal nommé).
Hé bien notre auberge proposait un petit-déjeuner avec tout ça… et même beaucoup plus !

Oui, nous avons commencé nos journées avec un buffet à volonté ! J’en salive encore.
En plus du petit-déj turc, il y avait une farandole de spécialités locales (pâtisseries, gâteaux, yaourt…) et de quoi faire un petit-dej continental ou américain (crêpes, omelette, saucisses, fruits, jus, céréales…)
De quoi partir le ventre plein et l’esprit clair… enfin presque.

Kebabs

En France, le kebab est synonyme de fast-food. On revoit tous une faluche bien grasse accompagnée de frites surgelées et d’un Coca Zéro pour éponger une cuite à 4h du mat. Ou un arabe nous demandant machinalement si on veut bien « salade, tomates, oignons, chef ? ».

Hé bien ce n’est pas ça du tout. Ce kebab là, c’est le döner kebab. Ou la gyros, le grec ou le chawarma selon votre préférence culturelle sur la paternité du plat. Bref, il s’agit simplement d’un type de kebab. (il y a un passionnant podcast sur le sujet ici). Evidemment, le döner kebab est aussi bien meilleur à Istanbul. L’agneau fond dans la bouche, sans jamais être gras grâce à une découpe au couteau (bien meilleur que le couteau électrique). Le pain est toasté, les légumes goûteux et les frites absentes car inutiles.

Mais, comme je le disais, kebab désigne plus globalement les plats à base de viande grillée. Nous avons aussi pu déguster une assiette de viandes grillées bien parfumées, ou le délicieux Iskender que m’avait conseillé Sarah. Il s’agit de longues coupes de mouton nourri au thym puis grillé, puis recouvert de beurre fondu, servi dans une sauce tomate avec pain pita et yaourt. Et par un total hasard, on s’est retrouvé dans le restaurant historique des créateurs du plat, 153 ans plus tôt. Un délice.

Il y avait aussi le très intriguant « kebab en pot » présent surtout dans les restaurants touristiques. La viande et sa préparation sont enfermées dans une jarre, mise au feu devant vos yeux puis ouverte d’un bon coup de couteau (ou plusieurs selon le talent du serveur).
C’était très attirant… mais nous avions fini par nous écoeurer de toute cette viande. Ce sera pour la prochaine fois !

Autres restos

Car oui… nous n’avons pas pu apprécier les riz pilafs et autres légumes farcis. Nous avons surtout vu de la viande partout ! Mais comme à Paris, je pense qu’il faut connaitre les bonnes adresses pour trouver un bon repas, plutôt que de se retrouver dans un piège à touristes servant toujours les mêmes plats bistros médiocres.
Nous avons eu du bon poisson et viandes grillées dans des restos honnêtes, mais oubliables. Ou de mauvaises frites et köfte dans le café caché d’une librairie pourtant fréquenté uniquement par des locaux… Et je préfère passer outre le fromage industriel dégoulinant des pizzas turques dans les restos à touristes.

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Nous avons parfois eu le pas heureux, en rentrant dans des bouis-bouis ne payant pas de mine, mais nous servant comme des rois. Un petit resto en plein Sultanahmet touristique proposait par exemple une carte limitée où nous avons savouré une bonne soupe de lentilles et les meilleures köfte qu’on n’avait jamais mangé.
Dans l’ancien quartier grec, un petit restaurant avec 2 tables nous a servi de riches assiettes adana et kebabs, avec du thé et une dégustation d’ayran offerte pour… 5,5€.

Boissons

Et c’est une transition toute trouvée pour discuter des boissons.
L’ayran est un yaourt salé à boire servi bien frais. Ca peut surprendre, mais c’est vraiment parfait pour accompagner la plupart des kebabs. Et dans l’absolu c’est bon, mais remplacer l’eau par des produits laitiers n’est peut-être pas la plus lumineuse des idées après le petit-dej pharaonique et les plats de viande à tous les repas.

Ce n’était pas la saison, mais il est normalement possible de trouver des jus d’orange et de grenade à quasiment tous les coins de rue. On a testé le jus de grenade, c’est pas mauvais, mais un peu âcre en bouche. Pourquoi ne mixent ils pas les deux ?

J’ai vanté les vins perses de la gastronomie turque dans la première partie… hé bien on les cherche toujours. On a bien testé un bar à vin, mais on s’est juste retrouvé avec de la grosse piquette trop chère pour ce que c’est. Idem pour les bières turques chères et sans goût. Bref, les bons alcools existent peut-être dans des bars de luxe, mais on n’a pas eu l’occasion de tester.

J’ai déjà évoqué thé & café dans le dernier article, mais je me dois de citer le boza. Ca a l’air gluant et chelou ? Ca l’est ! Enfin non, sucré.
C’est du boulgour auquel on ajoute du sucre, puis qu’on laisse fermenter. Comme la fermentation peut créer de l’alcool, ça a parfois été interdit dans l’Empire Ottoman, mais ça reste très populaire en Europe du Sud-Est. On peut aussi ajouter des pois chiches secs à l’intérieur et de la cannelle… cela s’apparente plus à un dessert qu’à une boisson en fait.

Baklawas et consort

Et ce dessert est encore une transition parfaite pour la meilleure partie : les pâtisseries. Nous avons hélas peu d’image des vitrines où les débauches de sucre, de pâte et de miel tentent de vous attirer pour vous piéger dans les délices du diabète.

Vous connaissez forcément les loukoums, petits bonbons turcs à base de fécule et de sucre, souvent parfumé à l’eau de rose ou fourré d’une pistache. C’est assez bon… mais c’était franchement oubliable par rapport aux Baclavas ! (oui je sais, je l’ai écrit différemment dans le titre, mais visiblement, on peut faire comme on veut)
Ils sont généralement en 3 parties :
une base de pâte fine nommée pâte filo beurrée – ou phyllo… bref, une pâte qui lit Epicure et Platon dans le texte
du sirop de sucre ou de miel
des fruits secs, principalement des pistaches, mais aussi amandes ou noix.
Et après il suffit de décliner dans une farandole de friandises toutes plus appétissantes les unes que les autres.

Citons en pagaille le tulumba (sorte de mini-churros suintant de sirop de sucre), le Şekerpare (pâte filo trempée dans un sirop de sucre arômatisé au citron), le basboussa (gâteau de semoule et de poudre d’amande serti d’un fruit sec), le halva (nougat au sésame) ou le plus surprenant künefe (fromage fondu entre deux couches de pâte au beurre, saupoudrée de pistache).

Enfin, je devrais aussi citer un autre délice trouvé au bazar égyptien… mais impossible d’en trouver le nom. Le truc le plus proche que j’ai trouvé s’appelle le Cevizli sucuk. C’est une spécialité géorgienne adaptée par les turcs avec un coeur de fruits secs enrobé d’une fine gelée sucrée et entourée de graines ou de poudre de fruit sec…. sauf que dans la version qu’on a mangé, le coeur était crémeux avec des morceaux de fruits sec, et le contour n’était pas vraiment de la gelée non plus…

Bref, j’arrête cet article et le blog sur cette imprécision.
A moins qu’on fasse un autre voyage – bon pas trop en cette période – ou qu’on tienne un journal de confinement… ou encore une autre forme d’écriture à imaginer, nous verrons bien.